Кухня Джербы малоизвестна. Однако знакомство с островом Юга Туниса происходит также через его кухню: необычную, вкусную, полезную и основанную на традициях.
Немногие традиционные кухни уделяют столько внимания приготовлению на пару. На Джербе кускусница используется не только для приготовления кускуса. Её можно использовать для приготовления на пару мяса, помещая его в верхнюю часть кускусницы.
Существует даже двойная кускусница, называемая «бурухин» - с двумя душами, у которой есть два отсека с отверстиями. Для приготовления кускуса с рыбой в нижней ёмкости кускусницы варят соус, его пар проходит через куски рыбы и через кускусную крупу, расположенных сверху в два этажа.
В других рецептах кускуса - смешивается кускусная крупа со всеми остальными ингредиентами, а затем всё вместе готовится на пару. То же самое можно сделать и с рисом: это блюдо хорошо известно в Тунисе под названием «джербийский рис».
«Бедная кухня» и праздничная кухня
Южные итальянцы привязаны к своей «cucina povera» - на Джербе тоже умеют использовать самые простые ингредиенты. Существует тысяча способов приспособить трио помидор-перец-лук, приправить разнообразные похлёбки...
Для приготовления блюд джербийцы используют самые разнообразные травы и листовые овощи: шпинат, зелень фенхеля, листья мангольда, мяту, лук, петрушку, укроп... и малоизвестное растение под названием «язул», которое собирают у подножия оливковых деревьев.
Для более пикантного вкуса - добавляют немного «кадида» (соленое и сушеное мясо) или «узеф» (мелкую рыбу, также соленую и сушеную).
Но есть на Джербе и праздничная кухня. По случаю рождений, свадеб или религиозных праздников –лакомятся богато приправленным кускусом, а также угощают типичными джербийскими блюдами, такими как «яхни»: тыквенное рагу с мясом или осьминогом.
Некоторые блюда других стран были позимствованы еврейской общиной Джербы. Например, «рыба храйми», которая также является ливийским рецептом; «банадаж», картофельные крокеты, происшедшие от испанских «емпанадас»; или «бкайла» - тушеное мясо с мангольдом, типичное блюдо иудео-тунисской кухни.
Кулинарная книга Джербы
Все эти и многие другие рецепты собраны в кулинарной книге «Djerba, l’île aux saveurs» (Джерба, остров вкусов). Книга опубликована Организацией по управлению направлениями (DMO) Джербы при содействии издания MCM-dad.
(Фотографии: DMO Djerba)
Русский
